经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒长，要求3年以上；优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上；普通级白酒短也贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。

刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的气味，称为新酒。经过一段贮存期以后刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此为老熟。新蒸馏出来的酒，它含有较多的硫化氢、硫醇，硫醚，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质、自然贮存一年，基本消失散尽。

摘自------白酒生产技术