在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程俗称润料。润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵创造条件。

润料时的加水量及润料时间的长短由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。如汾酒以90°C的水高温润料，但因为采用清蒸二次清工艺，故润料时间为18—20h；浓香型大曲酒的生产采用续糟配料、混蒸混烧工艺，以酸性的酒醅拌和润料，因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化，又为多次发酵，故润料只需要几小时。一般而言，热水高温润料更有利于水分吸收、渗入淀粉颗粒内部。

小曲酒生产中要对原料大米进行浸洗。在浸洗过程中除了使大米淀粉充分吸水为糊化创造条件外，同时还除去附于大米上的米糠、尘土及夹杂物。此外，在浸洗过程中大米中的许多成分因溶入浸米水而流失。据研究，钾、磷、钠、镁、糖分、淀粉、蛋白质、脂质及维生素等，均有不同程度的溶出。

摘自《白酒生产技术》