香醅的种类

香醅的种类按原香醅的工艺及所含成分不同来分为普通类及优质类。优质类又可分为不同的香型。香醅还有另一种分类方法，即按制作工艺来划分，如可分为麸曲香醅、大曲香醅、短期及发酵香醅、长期发酵香醅等。

酒精串蒸香醅

1）常用法

当前各厂普遍采用的方法，一般是先将高度酒精稀释至酒精度为60%—70%（体积分数），倒入甄桶底锅，用酒糟或制作好的香醅作串蒸材料。串蒸比（酒糟：酒精)一般为（2—4）：1.如比例过大，成品酒虽香，但不协调，反而影响产品质量；比例过小，香短味淡。在保证成品酒质量的前提下，应少用香醅，可降低成本。

（1）常用方法的改进

1）改变酒精的添加办法。变直接往锅底一次性添加为设置高位糟，接通管路至锅底，缓慢连续性添加，可减少酒损2%左右。

2）采用串蒸酒精连续蒸馏装置。该装置改变酒精的添加方式，变间隙蒸馏为连续蒸馏，提高了蒸馏效率。最大优点是酒损可达0.5%以下。

3)薄层恒压串蒸法。该法是由吉林省食品工业设计研究所研制成功的一项新技术。主要是设计制造了串蒸新设备——白酒薄层串蒸锅。

使用该设备可使被串蒸糟的料层厚度下降1/2—1/3，提高串蒸比。由原来的4:1变为2:1，加之酒精蒸汽压的稳定，使蒸馏的效果提高，酒的损失可减少至1%以下。

使用这种串蒸锅可与原来甄桶的冷却系统连接，采用2:1的串蒸比。每班次蒸3锅，可产白酒2t多。串蒸后的酒，总酸可达0.9—1.5g/L，总酯0.3—1.7g/L，具有明显的固态法白酒风味。

摘自《实用酿酒技术》