一、白酒勾兑首先由基酒组合、调味两部分组成。长期以来基酒的组合是由本厂同香型酒进行。复合香型的就突破了这一条框，采用不同香型酒组合，这是勾兑工作中的创新。

二、在研究白酒的香气成分时，以淀粉的代谢产物为出发点居多，而在研究口味的影响时，通过分析技术的进步，使我们认识到酿酒原料蛋白质的代谢产物，例如杂环类化合物等，对口味的影响是必须重视的成分。

三、蛋白质在酿酒发酵中的转化主要靠细菌来完成，针对浓香型白酒香气，其中以棱状单胞杆菌、已酸菌为主进行了大量的研究，而近些年就地衣芽孢杆菌、枯草杆菌分解蛋白质的作用及培养使用进行的研究，大曲的中高温及高温曲培养应用发展，更显示了细菌和香气成分关系的重要性，这是中国白酒酿造在微生物上有别于世界蒸馏酒的又一特点所在。

四、在白酒12种香型中，低温发酵的10种，高温发酵仅酱香及芝麻香2种，发酵温度是影响发酵微生物的关键因素。二者适宜微生物生长及代谢产物不同，将这两种发酵工艺组合起来对产品风味的效果是明显的。目前复合香的白酒，除勾兑组合外，也可以从发酵工艺上取长补短，互相融合应用也取得良好效果。

摘自《酒世界》