白酒的香气
香气成分含量与国外蒸馏酒相比,中国传统固态法白酒,酸、酯、醛含量高,高级醇较低,其中又以酯的含量多。
白酒中的酸类除乙酸外,以6个碳以下的低级脂肪酸和乳酸为主,量大的是乙酸和乳酸,在酱香和浓香型白酒中含有一定量的己酸和丁酸,酸是味的主体,酸的种类多,味的复合性强,并起重要的协调作用。
与酸相对应的酯类,乙酸乙酯、乳酸乙酯是白酒中的主要酯类,酱香型和浓香型酒中存在数量众多的乙酸乙酯和少量丁酸乙酯,这些酸、酯成分的含量分别占其总酸、总酯量的90%以上,酯类是白酒香的主体,不同酯的比例,就有不同是风味,白酒中的高级脂肪酸乙酯主要是棕榈酸、油酸、亚油酸的乙酯,它是白酒又一特征性香气成分。蒸馏酒中的高级醇,主要是异戊醇、异丁醇和正丙醇三种,一般是异戊醇占首位,国外蒸馏酒是以醇香物为主。在中国白酒香气中,醇类占有一定比例,是香和味的桥梁,恰到好处,甜意绵绵,在酒中起调和作用。羰基化合物主要是醛酮,白酒中的乙醛、乙缩醛、羟丁酮、丁二酮的含量,关系白酒的质量,乙缩醛和乙醛占总醛量90%以上,酱香型酒中含有较多量的糠醛,米香型酒中,有一定量丙醛,醛类可以协调香气释放,并提高香气质量。
摘自《传统白酒酿造技术》
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