白酒调味中应注意的问题
白酒调味是在勾兑的基础上进行的,白酒调味中应该注意这七个重要的问题:
1调味中,是根据小样调味的数据放大来进行正式调味的,所以小样调味时,使用器具必须非常清洁干净,操作必须非常小心,计量必须非常准确,认真做好操作中原始数据的记录,尽可能减少和排除各种因素的影响。否则,小样调味得到的数据可靠性差,放大后用在正式调味时,导致结果偏差大,效果不好,既浪费调味酒,又破坏基础酒。
2必须准确鉴别基酒,认识调味酒。调味时,根据基酒的缺陷,选择什么种类的调味酒,选几种调味酒,是调味成功的关键。这需要在实践中不断摸索,总结经验,练好基本功。
3调味酒的用量一般不超过3/1000(酒度不同,用量也有差异)。如超过一定用量,基酒仍未达到质量要求时,说明该调味酒不适合该基酒,应另选用调味酒。在调味中,酒的变化很复杂,有时只需添加1/10万的调味酒,就会使基酒变好。因此,要少量添加,逐次尝评,随时准备判断调味的终点。
4调味中,由于调味酒的用量很少,因此调味酒的酒精度不必一定要与基酒的酒精度相同,只要选好、选准调味酒即可使用。
5调味完成后,不要立刻包装出厂,特别是低度白酒,最好能存放1~2周。经检查如出现小问题,还需进行补调,再存放。直至质量无大变化、比较稳定后才能包装。
6生产厂家要制备好调味酒,不断增加调味酒的种类,提高调味酒的质量。增加调味中调味酒的可选性。这对提高白酒的质量特别是低度白酒的质量尤为重要。
7要注意勾兑调味时间的安排。勾兑人员应在每天感觉较敏感的时间内进行勾兑和调味。一般应安排在每天上午9:00~11:00时或下午15:00~18:00时进行操作。同时还要注意选择安静、整洁的工作环境。不能因为生产任务紧而疲劳工作。另外,工厂的勾兑人员应保持稳定,以利于技术和产品质量的提高。
摘自《白酒生产与勾兑教程》
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