准确认识基础酒和调味酒
白酒的勾兑,主要是依靠人的味觉和嗅觉,逐坛选取能相互弥补缺陷的若干坛酒组合在一起。任何认识基础酒,了解尤其优缺点,如何搭配能取长补短,这就是“非一日之功”。不同香型、风格的酒厂,尤其是名优酒厂,由于生产有长期的延续性,合格的基础酒是什么特点,通过多年的色谱分析和品评,积累了大量的数据 和经验,要善于总结、分析、思考,从而指导勾兑。
当今白酒勾兑,经常采用多种组合方式,如何确定多种组合方式,一是靠人,二是靠白酒的色谱定量分析数据库,三是利用计算机及相关软件系统。这后一种方式就是所谓的“计算机色谱成分组合”,其组合的最终结果都能满足设定的多种成分含量范围的要求,但还是要依赖与人,靠人的经验来确定其中哪一、二种或集中组合方式更符合实际要求。
依靠色谱定量分析数据进行组合,只包含了或者只解决了白酒中一部分成分的组合,并没有也解决不了其余复杂成分的组合问题,还得依赖勾兑员准确、高水平的评价,对各种基础酒有清晰的辨别能力,才能组合出高质量的基酒。
合格的基础酒组合好以后,选择哪些调味酒才能“画龙点睛”,这就要求勾兑员要有丰富的实践经验。
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