水质原因对酿造的重要性
水的质量不仅在酿造过程中有很重要的作用,而且在在低度酒生产中更直接关系到成品酒品质的好坏。从原酒的60%vol降到40%vol以下,加浆用水量在原酒量的50%vol以上,这样大的加浆用水量要求水质要达到清澈透明,无异味、无污染,入口纯洁甘冽,含离子量适中,以软水为好。白酒的加浆用水有以下几种。
1、地表水
使用在100m以内的浅井水,这种水水质不稳定,常带有泥沙,浑浊沉淀,硬度大,有泥腥味,属有严重缺陷的水,并且这种水含有很多杂质,主要是悬浮杂质,如,泥土、水藻的遗体等;胶体物质,如,水中带电荷的硅、铁、铝的化合物及有机质等;溶解物质,如,氯化物、硫酸盐、金属离子等。
2、自来水
指直接使用城市用自来水,大多是经过过滤、清毒等处理过的居民生活用水,缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子,有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3、深井水
指使用300m以上的水层的深井水,是属于不易再生的地下水资源,现各地均控制开采使用量,其水质稳定,味甘甜,离子含量较高,硬度偏大,缺点是如果硬度过度大会造成成品酒固形物含量高和货架期沉淀。
4、纯净水
现较普遍使用,是经过电渗析、反渗透、超滤等现代科技而得到的高纯度去离子水,其水质稳定、口味纯净,作为加浆用水还可降低成品酒固形物含量。
但近年来的实践表明,具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错。不少名优酒酒一直使用天然矿泉水降度,这可能是因为具有一定的水能有效降低白酒中脂类物质水解速度,减少成品白酒货架期浑浊现象出现。
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