影响小曲酒质量和出酒率的因素主要有三个方面。

1原料的影响

由酒精发酵机理可知，酿酒原料中的有效成分主要是淀粉。又因为小曲的主体香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其前体物质乙酸和乳酸等主要来源于原料中的淀粉。因此，小曲酒生产原料中淀粉含量要求要高。如果原料中没有足够的淀粉，就保证不了出酒率，小曲白酒的风味也受到不好的影响。

2小曲质量的影响

小曲的质量决定着小曲酒的质量和出酒率。质量好的小曲，糖化力和发酵力都很强，能保证原料中的淀粉约大部分都转化为可发酵性糖，同时又可发酵性糖较多地转化为乙醇，从而提高了出酒率。质量好的小曲，能赋予小曲白酒独特的风味。否则，出酒率低，酒质也差。要获得质量好的小曲，要重视纯种根霉及酵母的培养和优良菌种的选育。在小曲中添加中草药是小曲酒生产的重要特点，实践证明，有些小曲的制造使用十多味中草药，有的只用了一两味，都可能生产出质量很好的小曲。所以对添加中草药应多加实践，根据效果确定添加的各类和数量。

3生产工艺的影响

（1）先培菌糖化后发酵工艺

此工艺的关键是饭粒培菌和适时加水发酵。饭粒培菌可保证用曲量少，糖化发酵率高。适时加水发酵，使酒醅从固态转为液态进行糖化发酵，有利于发酵效率和出酒率的提高。

（2）边糖化边发酵工艺

此工艺的关键是控制酒醅的品温。严格控制酒醅品温，才能保证获得较高的出酒率和提高酒质。否则，较大的用曲量，使发酵前期糖化发酵太快，品温迅速上升，根霉和酵母容易衰老，后发酵异常，出酒率降低，酒质也不好。

摘自《白酒生产与勾兑教程》