有机酸类化合物在基酒中的呈味作用似乎大于它的呈香作用。它的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感觉到酸味，并同时有酸刺激感觉。由于羧基电离出H+的强弱受到碳链负基的性质影响，同时酸味的“副味”也受到碳负基团的影响，因此，各种有机酸在酒体中呈现出不同的酸刺激和不同的酸味。

在基酒中含量较高的一类有机酸，它们一般易电离出H+，较易溶于水，表现出较强的微酸及酸刺激感，但它们一般含有一定长度的碳链和各种负基团，使得体系中的酸味呈现出多样性和持久性，协调了小分子酸的刺激感，延缓了酸的持久时间。

第三类有机酸是在基酒中含量较少的，以往人们对它的重视程度不够，实际上它们在基酒中的呈味作用是举足轻重的。这一部分有机酸碳链较长，电离出H+的能力较小，水溶性较差，一般呈现出很弱的酸刺激感和酸味，似乎可以忽略它们的呈味作用。但是，由于这些酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感，并且沸点高，易凝固，黏度较大，易改变酒体的饱和蒸汽压，使体系的沸点及其他组分的酸电离常数发生变化，从而影响了体系的酸味持久性和柔和感，并改变了气味的挥发速度，起到了调和体系口味。稳定体系香气的作用。例如，在相同浓度下，乙酸单独存在时，酸刺激感强而易消化；而有适量油酸存在时，乙酸的酸刺激感减小并较持久。

摘自《白酒勾兑与品评技术》