曲霉是酿酒中一大类微生物，是酿造霉菌中为数种类多的菌。曲霉作为酱香型白酒酿造过程中主要的供酶菌源，耐热性好，能产生一些活性较高的水解酶类，如糖化酶、蛋白酶、淀粉酶等。

由于酿造是属于酸性环境，曲霉分泌以酸性水解酶类为主，这些酶不仅耐乙醇，还有耐酸的特性，使曲霉能在酸性条件下正常繁殖代谢，有效地分解原料中的淀粉与蛋白质，为发酵提供持续的动力。

酱香型白酒酿造过程主要有黑曲霉、米曲霉、黄曲霉、烟曲霉等，它们的习性同根霉。黑曲霉与米曲霉是淀粉霉与酸性蛋白酶的主要来源，这两种酶能在酿酒的高温及酸或强酸性环境下发挥作用，还能产生活性较高的糖化酶，它们是酿酒原料中淀粉质与蛋白质的主要降解酶；烟曲酶与泡盛曲霉在酿造中能分泌葡萄糖酐酶，能释放葡萄糖并将葡萄糖转移给其它受体；河内白曲也常出现在酱香型白酒中，通过对它的糖化酶、蛋白酶，提升出酒率与酒的品质。

摘自《酿酒》