纯粮白酒入窖水分
纯粮白酒的入窖水分,水是窖内一切生化变化的重要物质,但过多或过少均不适宜。酿造纯粮白酒有经验的酿酒师用手抓一把糟子,稍为用力一捏,就会知道母糟中水分的多少,准确度还颇高。
据生产实践,若水分过大,糖化发酵快,升温猛,母糟酸度大;水分过低,酒醅发干或企坨坨,窖内黄浆水少,也不能正常发酵。因为入窖水分小的已酸乙酯生成量多,入窖水分大的已酸乙酯生成量少,水分如果适当可增加10~30mg/100ml已酸乙酯含量。根据四川泸州传统纯粮白酒酿造多年的经验,较适宜的入窖水分为53%~54%,若入窖水分增大到56%以上,已酸乙酯的生成量也随之受到影响,以致酒味较淡。
除了入窖水分外,量水的成分也与酒产量、质量的提高有着密切的关系,所以纯粮白酒生产入窖的水分也是重要的环节之一。
摘自《传统白酒酿造技术》
下一篇:有机酸类化合物在基酒中的呈味作用上一篇:酱香型白酒生产中的霉菌产色素功能
责任编辑:鼎信基酒版权所有:http://www.dingxin9.com转载请注明出处
最新产品
同类文章排行
- 白酒的酒花与酒质,有什么关系?
- 泸州浓香型白酒中的香,是什么香?
- 饮用多少度的白酒对人体适宜
- 白酒在陈酿过程中,发生了哪些变化?
- 为什么喝优质酱香型白酒要从第二口开始喝?
- 白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别在于什么
- 酒厂家告诉你偏爱52度、53度白酒是为啥?
- 大曲、纯粮、固态 好酒的酿造工艺标志
- 四大基本香型酿造工艺之浓香型
- 酱香型白酒为什么要七次取酒?