好酒都是经历过一段时间的贮存，酒质才能醇和绵柔，消除新酒味和辛辣暴味。所以名优酒都要有一定的贮存期才能包装出厂，贮存期的管理工作也是十分重要的。根据勾兑的需要，贮存酒库的管理必须做好以下工作。

1、调味酒的存放:调味酒用陶坛或麻坛装存，用布垫盖口，用木板压盖并在木板盖上加沙袋。如麻坛口较小，可用猪小肚封口，但容易受到蟑螂等虫害，且封口不好。泸州曲酒厂采用牛皮纸密封，其上再封泥头，这样可以防止酒精挥发和提高陈酿就质量。原则上不能用塑料布封口，按调味酒的要求进行管理。

2、优级酒的存放：优质酒和待升优质酒可用陶坛或不锈钢桶装存。各等级酒要按不同的特点、等级并坛。库房管理人员要详细地记录，清楚地掌握酒库、包装车间各种酒的方位、等级和数量。

3原酒贮存中的注意事项

(1)不要脏酒贮存：脏酒贮存就是将原罐中的酒移出去，新的酒又来了，贮酒的罐底部的沉积物未予以清洗。用这样的方法和容器来贮酒，就是脏酒贮存。

(2)原酒要原度贮存：原酒的酒精含量较高，在相同的溶剂情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之下降度酒要求高得多。白酒贮存期各种物质之间的相互作用基本上是化学反应，化学反应的速度与反应物质的浓度有关，而且原度酒贮存比降度酒贮存要节约相当多的场地和相关人员。

(3)原酒贮存中要密封和间歇搅拌：酒在贮存过程中，酒精会挥发而使酒精度下降，所以原酒在贮存过程中要进行密封：另外，为了促进白酒的老熟，需要采用间歇搅拌的方式促进酒体中有效成分的氧化、还原、酯化等反应的发生。

鼎信基酒

摘自《白酒勾兑与品评技术》