1生产工艺流程

柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→原酒贮存、倒罐→陈酿→勾兑、贮存→过滤、装瓶、杀菌→成品

2操作要点

（1）原料选择 选择含糖量高、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂果。一般要求总糖含量为16%~26%，总酸含量0.8%~1.2%，蛋白质1.36%，出汁率在65%~70%。

（2）清洗 用清水洗净柿子表皮的污染物，水中也可加入0.05%高锰酸钾消毒，清洗后沥干水分待用。

（3）脱涩 用40~45℃的温水浸泡24h，脱涩，也可采用温水、酒精等其他方法脱涩。

（4）破碎榨汁、澄清 除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿子果送入双螺旋榨汁机中进行榨汁，将离心分离得到的果汁加热到40~45℃，加入0.3%的果胶酶，处理3~4h，以提高鲜果出汁率，再用50kg的塑料桶密封保存于低温冷冻库中备用。

（5）调整成分 果酒酒精度一般为12%~13%（体积分数），低于10%（体积分数）的果酒保存很困难。一般每升果汗中含糖17g，可产生酒精1g，依照此标准补足缺少的糖分。用白砂糖调节果汁糖度达到18%~20%，不得超过25%。因果酒属于低浓度酒，酒精度最高以不超过16%（体积分数）为限。加糖过多，渗透压增大，对主发酵有不利影响。

（6）主发酵 将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。加入0.5%~0.8%TH-AADY发酵剂，复水活化后使用。发酵开始时要供给充分的空气，使酵母加速繁殖；在发酵中，后期密闭发酵罐。控制发酵温度在25~28℃，可以加入亚硫酸，以防杂菌感染，加入量为0.7~0.8mg/L。发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致。主发酵时间为10~14d。

（7）榨酒 当发酵中果浆的残糖降至1%时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣放入压榨机出酒液，转入后发酵。

（8）后发酵 主发酵液送入后发酵罐后，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较为缓慢，控制发酵温度在20~25℃。经20~25d后，发酵醪残糖≤4g/L，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入贮罐。

（9）原酒贮存、倒罐 原酒中加入SO20.8mg/L，贮存2个月，贮存期间倒罐2~3次，分离掉酒脚，上述工艺环节收集得到的酒脚经蒸馏后可用于成品酒酒精度的调整。

（10）陈酿 用过滤机将果酒中悬浮物除去，若加入石棉或硅藻土作助滤剂，则过滤效果更好。原酒中再次加入SO20.7~0.8mg/L，并在贮罐中加满，以减少氧气含量，防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽，在8~18℃的较低温度下密闭陈酿3~6个月。

（11）勾兑、贮存 测定原酒的糖度、酒精度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存20~30d，并在贮存过程中加入0.02%JA澄清剂，再次对酒液澄清。

（12）过滤、装瓶、杀菌 将贮存一段时间、风味无变化的酒液进行精滤，通入杀菌器90℃/min快速杀菌，然后将果酒装瓶密封，在70~72℃的水中杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱入库或直接销售。