1生产工艺流程

（1）原酸乳的制备

鲜乳→接种→培养发酵→后熟→配料→均质→原酸乳液

（2）仙人掌汁的制备

仙人掌片→漂洗→热烫护色→打浆→酶解→过滤→仙人掌汁

（3）啤酒生产工艺

麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→沉淀冷却→主发酵（加原酸乳液、仙人掌汁）→后发酵→过滤→包装→杀菌→成品

2操作要点

（1）原酸乳的制备

新鲜牛奶138℃杀菌3~5s，冷却、降温至45℃。采用均质压力>35MPa进行2次均质，使物料细化，以获得酸奶的细腻滑润的口感，同时还可能提高产品的稳定性。

将杀菌、冷却、均质后的物料接种3%的生产发酵剂。

生产发酵剂的制备 采用保驾利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）的混合菌种，有利于协同增加风味物质，促进菌的代谢及营养物质相互利用。为了增加在酸奶中发酵的活力和适应能力，先接种于仙人掌汁、麦汁、奶液组成的培养基中培养驯化，把所得母发酵剂再进行扩大培养，当达到一定酸订（pH≤4.2或乳酸度0.85%~0.95）后即制得生产发酵剂转入冷藏备用。

发酵 接种后的奶进入发酵罐在42℃发酵6~8h。

冷却后熟 冷却到5~10℃后熟12~24h，使酸奶形成良好的风味。

配料 按照工艺要求，将一定量的白砂糖和稳定剂混合，用热水溶解灭菌后加入到后熟的酸奶中进行混合均质，得到原酸乳液冷藏备用。

（2）仙人掌汁的制备

选料、漂洗 通常选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除腐败部分。漂洗时，一般用0.3%高锰酸钾浸泡3min，然后用清水漂洗干净。

热烫护色 将仙人掌叶用85~90℃的热水热烫1~2min，用0.05%维生素C与0.03%柠檬酸溶液进行护色处理。

打浆 将仙人掌切成块状，用打浆机加工成糊状，加酶水解40min。

过滤 酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤，以纤维为过滤介质进行过滤，除去固形物。滤液在0~4℃低温静置24h，获得清澈透明的仙人掌汁。

仙人掌汁灭菌 采用135℃灭菌3~4s，贮存备用。

（3）麦汁的制备

大麦芽：水为1：4.5，将麦芽粉碎，要求皮破而不碎，内容物尽可能破碎。

糖化工艺

投料37℃→45℃（40min）→62℃（40min）→68℃（30min）→78℃（15min）

麦汁过滤 糖化完成后，把糖化醪液打入过滤槽静置15~20min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分3次进行，洗糟水温为78℃，直到麦汁浓度<3°P结束。

麦汁煮沸 麦汁煮沸时酒花的添加量为0.08%，煮沸开始后10min加入全部香型酒花，煮沸时用乳酸调整pH值为5.2~5.4。煮沸时间为30min。

麦汁沉淀冷却 将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30min去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7~8℃，同时充氧，冷却时间控制在1h以内。

（4）发酵

冷却后的麦汁泵入发酵罐，添加啤酒干酵母活化液，添加量为0.5%。满罐后24~36h各排1次冷凝固物。起始发酵温度为8℃，主发酵温度为12℃，当残糖降到约4°P时加入原酸乳液（加入量为30%）和仙人掌汁（加入量为6%），保压进入后发酵，罐压维持在0.12MPa，后发酵结束维持0℃贮酒，贮酒时间不少于15d。