新型黄酒之低度黄酒
配料→浸米→蒸饭→淋水→入缸拌药→放水冲缸→发酵→压榨→调配→过滤→灭菌→灌装→成品
2操作要点(1)配料 大米125kg,曲19kg,酒药0.2kg。
(2)浸米 大米用水浸泡8~12h,淋水冲净。
(3)蒸饭 要求将饭蒸成外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致。
(4)淋水 用清洁水淋洗米饭,降低品温,淋水后品温控制在32~35℃。
(5)入缸拌药 米饭入缸后加入酒药,拌匀后将饭搭成凹圆窝,保温约36~48h。外观可见有白色菌丝,有明显酒香,窝中溢满糖液,酵母总数约为6X10?个/mL,酒精度为3.8%以上。
(6)放水冲缸 当窝内糖液有4/5时,放水并加入麦曲,放水量为原黄酒工艺的1倍以上,保温发酵。
(7)发酵 放水冲缸约16h时可以开耙,但较原黄酒工艺适当提高开耙温度和减少开耙次数。如需灌坛发酵则要将坛清洗干净。
(8)压榨 当酒精度为8%以上即可压榨出清酒,并检验理化指标是否合格。若有差异,可如前述进行调整。
(9)调配和过滤 加入焦糖色并调配均匀,过棉饼或硅藻土过滤机,要求灭菌后贮存酒桶中放置持一定时间后进行灌装。
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