新型黄酒之陈皮养生黄酒
1原料配方(以缸为单位)
糯米75kg,生麦曲2.5kg,酒药0.30kg,15%酒精度陈元红酒125kg,45%酒精度串香白酒植物浸泡液75kg。植物浸泡液配方为:陈皮5kg,桂圆肉2.5kg,枸杞子2.5kg,甘菊花0.5kg,红枣0.5kg。
糯米→浸泡→冲洗→蒸煮→淋水降温→拌药入缸→保温糖化→来酿液→加生麦曲→调配→拌匀→灌坛→密封贮存→开坛倒酒→勾兑调整→过滤→精滤→入桶杀菌→灌瓶→检验→压盖→贴标→成品。
3操作要点
(1)酒基的酿制 陈皮黄酒酿制采用淋饭法先制成酒酿,冲缸之前的操作与淋饭酒工艺基本相同。在酿制过程中,当酵母菌大量繁殖并进行酒精发酵,经8~12h,便及时加入植物浸泡液和陈元红酒,并充分搅拌均匀,然后加盖静置。加入串香白酒植物浸泡液和陈元红酒后,经1d静置,即可灌坛,坛口用荷叶、箬口包扎好,3~4坛为1列,堆于室内进行后熟。约经4~6个月,当酒醪已无辛辣味、酒味醇和鲜甜,便可进行压榨、澄清、煎酒,入坛密封贮存半年以上。此工艺借鉴淋饭法半甜型、甜型黄酒工艺,但酿制的关键点是在缸中甜液满至九成时,及时投入麦曲,进行液化、糖化、发酵和酯化反应,然后再逐步加入白酒植物浸泡液和陈元红酒,从而使发酵在刚开始已有较高的酒精含量,同时在一定程度上抑制了酵母菌的生长繁殖,使发酵不能彻底。
(2)调整、过滤、成品 经过6个多月贮存,开坛吸取上清液,然后进行调整成分以后,混匀,在进行粗滤的基础上再转入精过滤,最后经杀菌、灌装为成品。
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