清香型基酒在酿造发酵过程中，除生成大量乙醇外，同时还生成少量的酸、酯、醇、醛、酚类物质，这些微量成分对清香型基酒的典型风格起着决定性的作用，左右着产品的质量。

酸类化合物

酸在酒起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用。酸类化合物是在发酵过程中产生的，在微生物的作用和媒介下，较低的酸可以逐步转化为较高级的酸，使蛋白质、脂肪分解为氨基酸和脂肪酸，同时还是形成各种酯类的前驱物质。

清香型基酒中各种有机酸的含量和适宜的比例及与其他呈香呈味的微量成分共同组成了清香型基酒特有的典型风格。在生产实践中对总酸含量的控制是稳定产品质量的重要一环。清香型基酒中酸类物质含量大，会使酒味粗糙，出现邪杂味，从而降低了酒的质量；过低时，则酒味寡淡，香气弱，后味短，使产品失去了应有的风格。在各种香型基酒中乙酸含量以清香型基酒为最高。

摘自《白酒勾兑与品评技术》