纯粮固态白酒酿造中，加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。

适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是纯粮固态白酒发酵优质高产的主要手段。调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，在保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一定是调备容积，二是对一定的入池温度所应达到的淀粉浓度；三是要达到适宜的入池酸度。

第三点亦是不可忽视的，回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。再者减糠发酵，就要增加回醅，这是一举两得，纯粮白酒用辅料控制在15%较宜。

当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底而影响质量。回醅在某些纯粮固态白酒酿造企业均小，这是当前既影响质量，又造成出酒率低的一个重要问题。

摘自《酿酒》