鼎信

泸州大型原酒生产企业36年专注于浓香型白酒酿造

垂询热线:400-998-4949
0830-3198858

核心关键词:白酒贴牌生产厂家白酒贴牌厂家白酒贴牌加工白酒贴牌OEM
鼎信好基酒
当前位置:首页 » 鼎信资讯中心

浓香型纯粮固态白酒生产中的低温控温作用

文章出处:责任编辑:姚勇查看手机网址
扫一扫!浓香型纯粮固态白酒生产中的低温控温作用扫一扫!
人气:-发表时间:2015-12-29 09:53【

低温发酵,是控制浓香型白酒生产的合理温度,保持优质高产的有效措施。低温入窖(温不低)可以使淀粉酶不易破坏,营养物质被杂菌利用的机会少,控制窖内升酸,使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵,而且使下排入窖酒醅酸度不高,为白酒正常发酵提供良好条件。

浓香型纯粮白酒中的苦味成分如高级醇(异丁醇、正丙醇等)、少量的单宁,较多的酚类化合物及糠醛等的生成除由于所用的原料品种、酵母菌种不同而异外,在这两个条件相同时,苦味成分的多少主要与发酵速度快,入窖温度高有关。发酵快,可加速蛋白质分解,促进高级醇生成,但不利于酒中甜味物质生成,遮掩不了苦味。在一定限度内,发酵进行与温度成正比,由于在酿造过程中,淀粉变糖,糖变酒,必须产生热量,从而升高窖内温度。入窖温度过高,可加速酶活力,但很快趋于衰弱;入窖温度低,糖化发酵作用缓慢,使发酵时间延长,仍然可以达到正常发酵。

生产实践证明,辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系,既辅料多、水分大、温度高,则酒的质量差。反之,产品质量好,出酒率也高。当然,水分过小,达不到发酵要求,酒的风味也差。辅料过少,达不到疏松程度,造成蒸馏效率低,糖化发酵不良。

摘自《酿酒》

责任编辑:鼎信基酒版权所有:http://www.dingxin9.com转载请注明出处