低温发酵，是控制浓香型白酒生产的合理温度，保持优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破坏，营养物质被杂菌利用的机会少，控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供良好条件。

浓香型纯粮白酒中的苦味成分如高级醇（异丁醇、正丙醇等）、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生成除由于所用的原料品种、酵母菌种不同而异外，在这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度快，入窖温度高有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。在一定限度内，发酵进行与温度成正比，由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而升高窖内温度。入窖温度过高，可加速酶活力，但很快趋于衰弱；入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。

生产实践证明，辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系，既辅料多、水分大、温度高，则酒的质量差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过少，达不到疏松程度，造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。

摘自《酿酒》