老酒是时间的味道

提起老酒，或许大家都喝过，近日中国酒业协会第四届技术委员会年会在金徽酒业股份有限公司举行，会议主题是白酒的贮存技术研究成果报告，论述的本质是老酒的奥秘。其中白酒头部企业和高校科研团队进行了专题报告，讲述了白酒在储存过程中的机理，也提出年份是白酒价值表达方式国内外通用的方式，结论是没有储存就没有中国白酒的美好品质。

中国酒业协会理事长宋书玉对会议进行了总结。给行业白酒贮存方面的研究指明的方向。宋理事长还分享了两个老酒的故事，第一个是有一次在北京买了一瓶70元的酒，是中国名酒厂生产的，生产日期大约是七、八年以前的产品，几个好友喝起来，感觉口感非常棒，不低于当时市场上千元级别的产品。还有一次。宋理事长出差买了一瓶酒与朋友对饮。花了14块钱，一看生产日期也是10来年前的产品，喝起来口感也是非常好，也相当于是当时市场上四五百块的产品。这两个捡漏经历让宋理事长感触非常深，也给大家留下了非常深刻的印象。理事长的评酒能力在全国是数一数二的，他如果说好那一定是差不了。给我们的启示是什么呢？白酒厂家的白酒的储存对品质的影响太重要了！也许在当时，厂家技术人员认为是中低档的酒，但是经过长时间的储存后，真的变成了高端酒。所以从这个事来看，我们消费者在选择酒的时候，选择瓶储期长一点的酒无形中增加了酒的价值。也提示如果有好酒，存了以后慢慢饮用，有极大的商业价值，白酒的增值是无限的，超出我们的正常想象，很可能给我们一个意想不到的惊喜！

宋理事长还提到一次喝七八十年代的陈年老酒时，醒了三个多小时的老酒产生美妙的香气，类似于动物体内发出的香气，当然每个人都感受不同。但从这种感受上来看中国白酒的魅力是无穷的。尤其是在目前储存机理尚未完全清晰的情况下，储存更增加了粮食酒的神秘感。

那么储存为什么有这么好的效果呢？对我们中国白酒来，目前还是从以下几个方面证实。第一个方面是白酒体积的物理缩合在贮存中非常关键，100ml酒精加上100ml水，它们的体积大约是190ml左右，并不是200ml，这说明了酒精和水分子之间是有间隙的，当酒精分子和水分子充分结合的时候，它的体积要缩小。或许这就是白酒储存的奥秘之一。第二是白酒缔合作用，缔合作用是相同或不同分子间，不引起化学性质的改变，而依靠较弱的健力（配位共价键，氢键）结合的现象可逆过程，通过分子间的力结合到一起是一个物理过程。相当于把游离态的酒精分子用水分子包裹住，就形成了圆润丝滑的感觉。第三个还是络合反应。金属离子在其中起到重要的作用，形成以钾离子为核的络合物，把分子团逐渐的增大，那你喝起来老酒能有一种成团的感觉。第四是挥发和化合作用，一些低沸点的物质在储存过程中挥发一部分，同时也生成了一定的物质，能产生优雅的香气。至于说以前我们常讲的，酒精和酸的酯化，目前看起来有些问题，在酯化反应中。酯和水一直占主导地位，所以发生的绝大部分是水解反应，形成的是酸增酯减的现象，只有酒度达到接近80°的时候，这样的酒才会正反应多一点生成酯类。

如果有人问老酒是什么味道？那么我一定会告诉你，老酒是时间的味道！是等待的味道！是神秘的味道！是美好向往的味道！惟有老酒，才是中国白酒的最美妙的表述，也最能体现中国白酒的文化与内涵。