原料中的主要成分在白酒酿造中有何作用?

酿酒原料中各种不同成分，在酿造中有不同的作用，发生不同的变化，现在泸州酒厂就其主要原料介绍如下：

(1)淀粉

淀粉经蒸煮后，通过微生物酶的作用，由淀粉变成糖，由糖变成酒。理论上，100kg 淀粉要吸收 11.12kg 水，而生成111.12kg糖。这些糖可以生成酒精 56.82kg，二氧化碳54.32kg，所以，原料中淀粉含量越高，产散装白酒也就越多。

(2)单宁

高粱中的单宁属邻苯二酚单宁，其含量的多少依穗的颜色由褐、赤、黄、白而逐渐减少。单宁在高粱的皮壳中含量较多。单宁遇铁生成单宁酸铁黑色沉淀，含有单宁的发酵糟颜色发黑(还有其他原因)。单宁有收敛性，能将蛋白质凝固酵母细胞由蛋白质组成，能被单宁凝固而失去作用，因此单宁对酶有钝化作用。高粱中单宁含量如以 0.3%计，每额配粮粉130kg，则单宁含量为 130 X0.3%=0.39 (kg)。蒸者后出额打量水、撒曲，糟子总质量为 800一1000kg (未考虑母糟中残留单宁)，所以单宁对酶活力影响不大。相反，原料中含有少量的单宁，发酵后可赋予白酒独特的香味。

(3) 蛋白质

蛋白质及其类似化合物为复杂的有机物，含有碳、氢、氧、氮、硫，有时含磷及铁。蛋白质分子极大，蛋白质经多次水解后，最终产物为氨基酸(酿酒中蛋白质的分解，系在发酵时受蛋白酶的作用水解为氨基酸)。由于酵母菌利用了这些氨基酸中的氨，并经脱羧生成杂醇油，所以含蛋白质高的原料发酵后生成的杂醇油也多。此外，蛋白质分解产物及蛋白质类似物质的嫌气性分解，可以产生一些具有臭味的物质，如硫化氢、硫醇和硫醚等，同时还可生成一些酸类。

(4) 灰分

灰分是无机成分，据资料介绍，各种原料的灰分，含钾、钠、钙、镁、铁、硅、磷等。在发酵过程中，这些物质的含量过多还是不足，尚未见有明确介绍。根据柯尼希 (法国)分析：每 100g 高粱中所含无机物为：氧化钾 (KO)0.35g，氧化钙(Ca0)0.12g，氧化美7（MO） 0.26g，五氧化二磷(P0)0.81g，二氧化硫(SO2) 0.1g。

(5) 半纤维素

半纤维素的主要成分是多缩戊糖，在酸性中蒸煮极易脱水生成糠醛，这些物质会影响浓香型白酒的品质。多缩戊糖是植物细胞组织的主要成分之一，酵母菌对多缩戊糖是不能发醉的。