（1）细菌。细菌是一类由原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌在自然界中分布广、数量大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。

（2）细菌的个体形态与大小。由于细菌的种类和环境不同，其形态变化很大。其基本形态有球状、杆状与螺旋状。

（3）细菌细胞的结构。细菌细胞一般由细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。

（4）白酒生产中常见的细菌。乳酸菌、丁酸菌、己酸菌。乳酸菌是自然界中数量多的菌种之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使糖类发酵产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸菌过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷味。

醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作过程中势必会感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸乙酯是白酒主要香味成分之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。

丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这种窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。