1生产工艺流程

山楂→选果→清洗→破碎→酶解→发酵→山楂果酒→下胶澄清→过滤→陈酿→调配

芍药加酒液，白砂糖→浸提→过滤→滤液

过滤→灭菌→灌装→检验→成品

2操作要点

（1）山楂处理

选果、清洗 选取新鲜、成熟度好的山楂，除去腐烂果、杂质，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的灰尘，沥干。

破碎 将山楂除去果核，用破碎机将山楂粉碎，不能带有果核，否则会给产品带来邪杂味。

酶解 配制果胶酶液，先把果胶酶用温水活化，然后配成5%果胶酶液和配制2%偏重亚硫酸钠液，分别按0.1%和100mg/L添加至破碎后的山楂中，混匀，密闭2~3h后取汁。

（2）酒精发酵

糖度调整 在山楂汁中添加果葡萄糖浆，使山楂汁的糖度调整为15%。再添加0.3%柠檬酸、50mg/kg偏重亚硫酸钠，混合后入发酵罐。

酵母活化及接种 将处理好的山楂果汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵母按1：10的比例放入35℃白砂糖溶液中活化后，加到发酵罐内，酵母接种量为0.2g/L。

酒精发酵管理 搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在24℃。接种后2~3d进入主发酵期，主发酵维持3d。在这期间酵母发酵旺盛，品温上升快，要注意采取措施降低品温，及时搅拌，使品温不超过28℃。为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌4次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣压于液面下。

倒缸 1周后品温下降，料液表面浮渣下沉，酒精发酵结束，除去酒脚等沉淀物，得到山楂发酵酒，其酒精度可达8g/100mL。

（3）下胶澄清、过滤 刚酿造出的山楂果酒含有单宁及果胶等物质，会造成产品不稳定，影响山楂果酒感官品质，必须下胶澄清，再用过滤机过滤2次，即可得到澄清的山楂果酒。

（4）陈酿 将山楂果酒加热至80℃，保温30min，进行灭菌、灭酶，然后贮存于大缸中陈酿3个月，滤出清液，即为山楂果酒。

（5）调配

浸提汁制备 芍药加入等质量的65%（体积分数）的脱臭食用酒精浸泡，同时加入与芍药等量的白砂糖，浸泡15d后，取上清液过滤，药渣加入等质量的65%（体积分数）脱臭信用酒精继续浸泡。

口感调配 用芍药浸提汁勾兑山楂果酒。山楂果酒调配以酸甜柔和、口感清爽为原则。，按质量分数计，加入大豆低聚糖4%，蜂蜜2%，复合稳定剂及香料等1%。

（6）过滤、灌装 调配好的山楂果酒进行过滤，然后加热到80℃，并保温30s，趁热灌装、排气、封口。冷却至室温，即可得 到山楂果酒产品。