基酒生产中培养基种类很多，酿酒工业上培养霉菌及酵母一般均采用自然养基。

1.         米曲的制备

将大米用水讨喜干净后，浸泡15~20h（夏天换水两次），淋去余水，蒸煮成米饭，品温冷却至30~35℃时，拌入种曲（可用3800菌种），装入曲盘，30℃保温培养1天左右，待米粒上长满白丝的菌丝，呈现微黄色，即已制成米曲，可供制备米曲汁使用，或于35~40℃烘干保存备用。米曲培养至布满白色菌丝呈现微黄色时糖化力高。做出的培养基色泽也鲜艳。曲色若呈现黄绿色或深绿色时，说明黄曲孢子老熟，则曲酸增加，糖化力降低。同时由于孢子老熟，米内养分被消耗，使制成的培养基养分不足。刚培养的米曲，因含水分太高，不易贮存，故需要干燥后存放备用。

2.      米曲汁的制备

称取干米曲500g，加水2000mL，置55~60℃水浴锅中糖化至液体无淀粉反应（检查方法：取糖化后不易过滤，操作时间长，夏季气温高易引起杂菌繁殖，会造成曲汁酸败，故需在过滤前进行一次加热杀菌，确保米曲汁的质量），用白细布过滤，若除滤浑浊不清，可倒入滤布内反复重滤，直至滤液透明为止，滤液呈淡黄色比较正常，该培养基的主要成分为麦芽糖和糊精。

摘自《白酒生产技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）