基酒在贮存过程中出现的油臭味主要成分是基酒中的亚油酸乙酯被氧化分解而生成的壬二酸半乙醛乙酯（SAEA）。壬二酸半乙醛乙酯在常温下是无色液体，熔点为3℃，凝固点为-10℃。

谷物中的脂肪在其自身或微生物（特别是霉菌）中的脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的油臭。在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，便出现了油脂酸败的气味。含脂肪多的原料（如碎米、米糠、玉米）若不脱坯芽，在高温多湿情况下贮存，容易出现这种现象。这些物质被蒸入基酒中，将会出现油臭。苦味及霉味。

酒精浓度越低，越容易产生油臭。酒精浓度在30%以上时，随酒精浓度增加，油臭物质的溶解速度增大，油臭是脂肪被空气氧化造成的，因此，贮酒液面越大，产油臭物质越多。所以，贮酒时，应尽量减少液面与空气相接触。日照射能够促进壬二酸半乙醛乙酯的生成，所以酒库应避免日光直射。

摘自《白酒生产技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）