基酒生产中乙醇的作用如下：

（一）水合作用：乙醛是羧基化合物，羧基是极性基团，由于极性基团的存在，乙醛易溶于水。乙醛与乙醇互溶主要是物理的，与水互溶则是反应性溶解。醛自发地与水发生水合反应，生成水和乙醛。此反应是一个平衡反应，在醋酸催化下，反应速度加快。基酒中乙醛有两种形式存在，既以乙醛分子也以水合乙醛的形式对酒的香气作出贡献。

（二）携带作用：由于乙醛跟水有良好的亲和性，具有较低的沸点和较大的蒸气分压，使乙醛有较强的携带作用。携带作用即酒中的乙醛等在向外挥发的同时，能够把一些香味成分从溶液中带出，从而造成某种特定气氛。

要有携带作用，必须具备两个条件：本身要有较大的蒸气分压；与携带的物质之间液相、气相均要有好的相容性。乙醛就是这样一种物质。乙醛与基酒中的醇、酯、水、不论是该酒液相平衡的气相中的各组分物质之间，都有很好的相容性。相容性好才能给人的嗅觉以复合型的感觉。刚打开酒瓶时的香气四溢（喷香）与乙醛的携带作用有关。

摘自《白酒勾兑与品评技术》