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白酒酿造中的变废为宝

文章出处:责任编辑:马梦蝶查看手机网址
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人气:-发表时间:2015-11-17 09:29【

曲酒丢糟的粮渣中含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种微量元素,是制曲的良好原料。泸州曲酒厂将曲酒丢糟中残余粮渣用于培制大曲经贮存后,用于大区酒生产。鼎信基酒也是采用这样的制曲方法。

以丢糟代替传统米糠制作小曲,丢糟中丰富的残存成分为小曲中的微生物生长提供营养需求,其良好的疏松性保证了良好的通气情况,生产出的小曲糖化力、酒化力均高于传统的米糠小曲,感官指标也较佳。因此,丢糟代替米糠制作小曲,不仅探讨除了丢糟综合利用的一条新路径,也为小曲制作寻求道理一种新方法,具有较高的推广价值。

大曲酒丢糟经分离后,得到糠壳、粮渣和洗糟水三大部分。洗糟水中富含糖分、淀粉、蛋白质和一些发酵产物。营养极为丰富,将其加热至80℃以上,作为量水打入粮糟之中,并将分离到的糠壳取代40%的新糠作辅料,用粮渣区作糖化发酵剂,将分离物同时用于酿酒。粮渣制曲对提高出酒率和酒质效果十分显著。

酒醅虽经多次循环发酵,但并不完全彻底,蒸馏时也不能充分提净。所以丢糟中尚残留许多香味成分。用酒或酒精传蒸,可将这些有用成分提取回收。根据糟的质量不同,串蒸酒可以经勾调入优质酒,成为二档酒及普通酒。它是新工艺白酒的重要组成部分。、

为了更好地利用酒糟中的残余淀粉或残糖,多数厂用糖化酶及干酵母再次发酵,然后串蒸,此法更是经济合理。总之,丢糟串蒸是废物利用,是增加产量、降低成本的有效手段。

摘自《酿酒工业副产品综合利用技术》


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