1. 高温发酵有利于复合香气物质生成

高温可为香气前体类物质进行分解代谢创造条件，发酵温度高可催生多酚类物质，产生酒中重要的陈酱香香气物质，这是低温发酵不能比的。

2. 高温发酵可产生更多的有机酸类。有机酸是白酒中重要的风味物质，占较高比例。高温发酵适合产酸微生物代谢，产生多种有机酸，在长时间发酵中，发生复杂的生化反应，产生风味物质，更不断增加酒体醇厚感，而且提高风味物质含量。

3. 高温、高酸有利于酯类的生成

高温、高酸有利于酯化反应，产生更多的香气物质。酸的种类多，在高温环境中，酯化反应相对应的多种、多量。

4. 高温有利于多酶系发挥作用，提升酒中风味物质的种类和数量

高温可使整个发酵过程参与的微生物及酶的种类增多，促进原料代谢、降解，转化的物质多、代谢的产物多、氨氮化合物多、酒中的复杂成分多，所以酒的感官质量好。

摘自《酿酒》