酱香型白酒的酸度
酱香型白酒酸度较高,一般为280mg/100ml左右,有机酸以乙酸、乳酸为主,另外还有甲酸、丙酸、己酸、丁酸、氨基酸等。较高的有机酸含量是该香型白酒细腻、丰满、回味悠长的重要原因之一。酱香型白酒糟醅酸度是逐次上升的,1~7轮次酒酸含量是逐轮次下降的。
较合理的入窖酸度指标:下沙0.5~1.0,糙沙0.5~1.0,一次酒1.3~2.0,二次酒1.5~3.2,三次酒1.7~2.8,四次酒1.8~3.5,五次酒1.8~3.5,六次酒1.8~3.6(单位0.1mol/L,Ml/g醅)。
白酒是开放式固态发酵,在发酵过程中,只要是控制酸度来抑制杂菌生长,维护正常生产。实际生产中遇到酸度异常情况时,需及时分析原因,并采取相应措施。
摘自《酿酒》
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