酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除应十分细致外，使用的器具必须十分干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。

准确地鉴别基础酒，认识调味酒，什么基础酒选用哪几种调味酒合适，是调味工作的关键。这就需要在实践中不断摸索，总结经验，练好基本功。

调味酒的用量一般不超过3/1000（酒度不同，用量也异）。如果超过一定用量，基础酒仍然未达到质量要求时，说明该调味酒不适合该基础酒，应另选调味酒。在调味时，酒的变化很复杂，有时只添加十万分之一，就会使基础酒变坏或变好。因此，在调味工作中要认真细致，并做好原始记录。

计量必须准确，否则大批样难以达到小样的标准。

调味工作完成后不要马上包装出厂，特别是低度白酒，必须先澄清处理后，再经一次调味，并存放1周以上，检查无大的变化才能包装。

选好和制备好调味酒，增加调味酒的种类和提高质量，对保证低度白酒的质量尤为重要。

若调味酒缺乏或质量不好时，可用人工补加香料的方法，但所用香料必须符合食用标准。用食用香料调味，方法更加灵活，可缺什么补什么，只要应用得当，可起到相当好的效果。

摘自【白酒生产技术】