芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称。白酒中含有较多的芳香族化合物，主要包括香草酸、阿魏酸、香草醛、4－乙基愈创木酚等。

芳香族化合物主要来源于原料中的单宁、木质素、蛋白质等的分解物参与生成的芳香族化合物，甚至部分芳香族化合物还来自于泥炭。例如，酪醇是酵母将酪氨酸加水脱氨而生成的，其沸点为310℃，有愉快的芳香味，但含量高时微苦。小麦中含有大量的香草酸及少量的香草醛。酿酒时，大曲经过酵母作用后部分香草酸又生成4－乙基愈创木酚。阿魏酸经过酵母及细菌作用后也生成4－乙基愈创木酚和部分香草醛。香草醛经过酵母及细菌作用后也能生成4－乙基愈创木酚，进而增加浓香型白酒的醇厚度和回味。适量的单宁可和成丁香酸、丁香醛等芳香族化合物。

摘自《白酒分析与检测技术》