香醅制作实例
1、清香型香醅制作
取高粱粉500kg,与正常发酵21天、蒸馏过的清香型热酒醅3000kg混合,保温堆积润料18—22h,然后入甄蒸50min,出甄后撤冷至30°C左右,再加入黑曲90kg,固体生香酵母50kg,液体南阳酵母30kg。低温入窖发酵15—21天,即为成熟香醅。
2、浓香型香醅制作
取60天发酵、蒸馏后的浓香型酒醅30000kg,加入高粱粉500kg,大曲粉100kg,回30%酒精分的酒尾50kg,黄水酯化液30kg,入窖泥发酵60天,即为成熟香醅。
3、酱香型香醅制作
取大曲7轮发酵后的、按茅台酒工艺生产的香醅3000kg,加入高粱粉300kg,加入中温大曲80kg,(或麸曲50kg、生香酵母50kg),堆积48h,然后高温入窖发酵30天,即为成熟香醅。
摘自【白酒生产技术】
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