传统大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，传统大曲的原料主要是小麦、大麦，有的加上一定数量的豌豆。传统大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，传统大曲酒所酿的酒，质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。传统大曲酒生产方式主要有续渣法、清渣法2种。

1续渣法：是将粉碎的原料，配以出窖池酒醅，经酒喝蒸料、摊晾后，加入大曲拌匀入窖，进行糖化发酵的生产过程。传统浓香型大曲酒均采用此法。其特点为“混蒸混烧、千年老窖万年糟”.

2清渣法：以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清渣法。它将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化、摊晾后，加入大曲和水入缸进行糖化发酵，再出窖蒸馏的生产过程。其特点为“清蒸清烧二次清”。