酱香型白酒生产中，多数霉菌在生生长代谢过程中都能产生大量不同颜色的色素，目前对霉菌色素研究较少，尤以白酒中霉菌产色素与酿造关系的研究更是缺少。

黄曲霉能产生黄色色素，散囊菌也能产生黄色色素，但其主要由蒽醌和苯甲醛类衍生物构成；黑曲霉在生成孢子的同时也会分泌黑色素。红曲霉能产生红曲色素，是一种可食用天然色素，是由化学结构不同、性质相近的黄、红、紫3类不同色谱的混杂色素物质Arphilone类有机物组成。红曲色素是由红曲霉发酵产生的次级代谢产物，红曲色素作为一种能量储存物质，但当营养缺乏时，则同化色素，可延缓细胞衰老和自溶过程。红曲色素具有抑菌活性，对某些细菌具有较强的抑制作用，而对啤酒酵母、霉菌等则无抑制任用；还具有脂肪酶活性抑制作用，因此可被用作于减肥药添加物。

目前对霉菌产色素在酱香型白酒酿造过程中的作用还尚未知晓，在酿造过程中存在怎样的作用有待研究。

摘自《酿酒》