从白酒香味的本质来说，“平衡”是关键。不论哪种酒，好喝的一定各种香味成分协调的。也就是说，酒中酸、酯、醇及其他微量成分的量比关系决定了酒的品质。而这些物质的含量又与该酒生产的原料、生产工艺有关；实际上生产原料、生产工艺是由地域特点决定的。说到底白酒生产是一个微生物发酵的过程，主要的香味成分是在发酵过程中形成的。生产原料是微生物的培养基，也是底物；生产工艺就是培养微生物的条件。原料与条件都对产物的形成有影响。更何况白酒生产是多种微生物的混合使用。当条件变化时，对不同种类微生物的影响是不一样的，其复杂性可想而知。所以，“香气舒适独特，香味协调，醇和味长”的酒就是好酒。

通过以上各种有“特点”的酒的剖析，可以知道所谓“好酒”是没有一定之规的，重要的是“好喝”而又“与众不同”。其实要做到“有特色”并不艰难。各地地理条件不同，气候特征不一样，做出来的酒自然就会有差别。当然有些地方客观条件就适于酿酒，比如四川、贵州。总之，如果确实是在“酿”,而不仅仅是“造”，千酒一味的现象就不会存在。

摘自《白酒生产技术》