1、曲药使用

高温大曲其糖化力低，完全使用高温大曲，必然影响出酒率，也不利于酱香物质的提取，所以在生产中，可根据自身产品的风格，可将高温、中温曲混合使用。

2、堆积时间与温度

堆积时间长，酱香突出，反之亦然，所以堆积时间长短可根据自身产品的风格而定。堆积温度应达到46—50°C，如堆积温度低于45°C，则酒体中乙酸乙酯含量较高。

3、纯种微生物的强化发酵

采用纯种微生物的强化发酵的目的主要是提高蛋白水解酶的活力，河内白曲、黄曲霉等霉菌蛋白醇活力高，很多厂家也广泛使用。庄名扬主张使用经高温大曲中分离而得的芽孢杆菌。如芝麻香型白酒生产厂家使用多株细菌。因为它们对芝麻香的微量成分的形成均有贡献。但地衣芽孢杆菌是生产酱香物质不可缺少的功能菌，所以我们可将地衣芽孢杆菌制成三种，在制曲时加入原料，有利于酱香的产生，同时堆积发酵时也可加入意大利酵母、地生酵母的麸曲。

4、原料中应增加蛋白质的含量

原料中蛋白质含量的增加，意味着各种氨基酸含量高、品种多，则为杂环化合物的形成提供了物质基础。所以在以高粱为主的原料中，可适当加入小麦和麸皮。

摘自《白酒酿造技术》