黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸馏，拌以麦曲、米曲或酒药，进入糖化和发酵酿制而成的酒。按酿造方法，可以将黄酒分成三类：

（1）淋饭酒

这是一种把蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。

（2）摊饭酒

这是一种指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲，酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵而制成的酒。

（3）喂饭酒

这是指在酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。