对于白酒酿造工艺，不同的地区有不同的酿造方法。相同的原料，不同的酿造工艺，酿出的酒也会风味不同。

发酵时间的不同，对发酵过程中的香味物质变化会产生影响。发酵时间越长，酒醅中的酸脂等香味物质生成越多，所蒸馏出酒的酒体也会香浓些，有利于形成酒体的浓厚感。

四川的浓香多粮型酒生产，往往采用跑窖生产方式，这对窖池内壁水分、微生物种类及数量均会产生一定影响。跑窖分层蒸馏法生产工艺，增加了窖内网络、富集、繁殖微生物的时间，增加窖内参与发酵微生物的种类和数量，同时操作仔细，更加有利于强化所酿酒体的浓郁风格。四川浓香型白酒打量水要求水温在85℃以上，在熟粮醅出甑时边出甑泼入量水，既保证糟醅充分吸水不发黏，不影响摊晾和加曲发酵。

江淮流域的浓香型白酒，都采用老五甑生产工艺。四川浓香型白酒生产中，窖池容积一般在15m³以上，并都有较高的窖帽，且用优质黄泥封窖，注重窖池管理。窖帽越高，受环境温度的影响就越大，与环境的传热速度就越快。有的在窖内安放一根竹筒，把窖内发酵产生的二氧化碳吹出，即窖吹工艺。窖内二氧化碳浓度降低，会减少对窖内微生物的生长抑制，有利于窖内微生物的代谢，使酒体更加浓郁。

在蒸馏方面，江淮一带许多厂大水大汽、快火蒸馏；四川的两个工艺菌注重缓慢蒸馏、量质摘酒、分级分段储存，这对酒的后熟、酒体组合有相当大的关系。鼎信基友地处北纬28度的泸州，最适合酿造优质纯正蒸馏酒，堪称中国白酒不可复制的酿酒生态区，得天独厚的地理和气候环境造就了“泸酒”独特的优良品质。其传统古法酿造尊崇最原始的酿造技术，生产最优质的纯粮原浆白酒，真材料细酿造真好酒。

摘自《传统白酒酿造技术》