浓香型白酒以其独特品质在现有的中国名酒品牌中占有举足轻重的地位，其市场占有量达到70%以上。大曲作为浓香型白酒发酵过程中重要的糖化剂和发酵剂，其中含有的多种微生物及酶类在白酒发酵过程中起着重要的糖化、发酵和生香作用，素有“酒骨”之称。糟醅中微生物的群系结构组成差异对白酒风味具有直接的影响作用，根据浓香型白酒“混蒸混烧”“续糟发酵”和“窖池发酵”等工艺可知，入窖糟醅中的微生物来源于大曲。

早期学者对于大曲中细菌微生物的研究主要集中在采用传统微生物培养方法对大曲中可培养微生物总数的0.1%~1%，99%以上微生物为不可培养。因此，传统的分离培养方法不能满足全面分析的需要。目前，对大曲和糟醅中的微生物研究已经进入分子领域。其中基因组学、蛋白质组学等逐渐成为研究焦点。

而对大曲和糟醅两者结合起来进行比较分析以及对于入窖糟醅中微生物来源的分析尚未见报道，白酒的生产是以大曲微生物、糟醅微生物、窖泥微生物等复杂微生物的物质能量代谢过程为前提，其中糟醅微生物是浓香型白酒、酱香型白酒等白酒风味品质的菌源基础。因此，探究发酵过程中浓香型白酒糟醅微生物的来源、动态变化以及分析大曲、糟醅和窖泥三者之间微生物组成变化关系，对于有效控制白酒生产以及塑造白酒风格等具有重大意义。

摘自《酿酒科技》