白酒入口甜、回味苦的现象及机理

白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、酚类等香味物质。它们彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。业内将白酒中的微量成分分为3类，即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。

各种酒的不同气味、口感是酒中所含的不同香味物质成分产生的。传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节自然生产的，在生成有益成分的同时，也生成了不利的成分。新型白酒则是用纯正的酒精，通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中不利成分，以达到相同或更好的口感效果。但是，我们在实践中发现：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦，即使添加甜味剂也是如此。

简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受納器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受納器从而形成芳香和醇香的物质。白酒的苦味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，不同的味感之间能相互掩盖，却不能相互抵消。所以我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。

华夏酒报