白酒骨架成分的浅析

白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分含量高于2~3mg/100ml,约20~30种，含量占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯基化合物和芳香族化合物等，他们各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题，酸类是味的主体，并起重要的协调作用，醇类是香与味过度桥梁，含量恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用，醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析，其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。

酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒，优质酒的总酸超过普通白酒1倍，其总酯比普通白酒和液态白酒高7~11倍。主体香成分与助香成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重。

对于新型白酒而言，白酒质量档次的提高取决于微量成分的含量及其关系。在骨架成分合理的状况下，掌握酸酯平衡，是勾调成功的关键。酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点“来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜。如何来确定这一比例，需要勾调技术人员有很深的专业知识和丰富的经验积累，这是一个不断总结的过程。

华夏酒报