续渣即每轮往酒醅中加新粮，即配醅（母糟）混合入窖的方法进行发酵，母糟又称万年糟，科学利用万年糟，续渣才是好的工艺方法。清香型白酒工艺中通常是清烧二遍清，一般不留不用母糟，而浓香型白酒工艺中才讲究母糟的作用，发挥万年糟在辽香型白酒工艺中的作用，通过续渣的方法利用母糟的优点，这是辽香型白酒工艺的一大特点。

母糟——即经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅，他可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸等，是在下轮发酵中的重要前驱物质，在发酵中参与着重要的生化反应，如吡嗪类的生成，以及美拉德反应等多种生化复杂反应，是产生香味微量成分的重要基础物质，是形成辽香型白酒的风味特征的“基因”。

辽香型白酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用，有别于清香型白酒工艺，是酿酒工艺上的改良和创新。

摘自《酿酒》