水清知酒好！水的质量不仅在酿造过程中有很重要的作用，而且在在低度酒生产中更直接关系到成品酒品质的好坏。从原酒的60%vol降到40%vol以下，加浆用水量在原酒量的50%vol以上，这样大的加浆用水量要求水质要达到清澈透明，无异味、无污染，入口纯洁甘冽，含离子量适中，以软水为好。白酒的加浆用水有以下几种。

1、地表水

使用在100m以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水含有很多杂质，主要是悬浮杂质，如，泥土、水藻的遗体等；胶体物质，如，水中带电荷的硅、铁、铝的化合物及有机质等；溶解物质，如，氯化物、硫酸盐、金属离子等。

2、自来水

指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、清毒等处理过的居民生活用水，缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子，有较浓的漂白粉味而影响酒质。

3、深井水

指使用300m以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过度大会造成成品酒固形物含量高和货架期沉淀。

4、纯净水

现较普遍使用，是经过电渗析、反渗透、超滤等现代科技而得到的高纯度去离子水，其水质稳定、口味纯净，作为加浆用水还可降低成品酒固形物含量。

但近年来的实践表明，具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错。泸州鼎信基酒酒厂家一直使用来自深山的天然矿泉水降度，具有一定矿化度的水能有效降低原酒中脂类物质水解速度，减少成品白酒货架期浑浊现象出现。这是造就鼎信基酒质量佳的因素之一！

摘自《传统白酒酿造技术》