酱香型纯粮白酒高温大曲的用曲量大，粮曲比一般为1：1，是各种香型酒用曲量之首。高温大曲具有“一高两低”的特点，即残余淀粉高，酶活力低、出酒率低。为保证窖内发酵的顺利进行，就必须要加大用曲量。

曲块的培养过程中，微生物在原料中生长繁殖，经新陈代谢合成各种酶，形成了丰富的酶系。淀粉酶可以将原料中的淀粉变成糖，酒化酶可以将糖变成酒，一些其他的酶还引起了基质的变化，合成了各种香味物质及其前驱物质。蛋白质在蛋白酶的作用下逐步酶解成各种氨基酸，这使得大曲中的氨基酸进一步分解成高级醇，高级醇和脂肪酸结合可生成酯类。同时氨基酸还可以与糖发生美拉德反应而生成各种含氮有机化合物。其次，糖在微生物的作用下，能进一步分解成酒精、乳酸、醋酸等，这些酸与醇酯化可合成酯类。以小麦为原料的大曲在微生物的作用下还可以产生酚类和醛类物质。所有高温大曲中的这些氨基酸、酯类、有机酸、酚类、醛酮类和含氮有机化合物都是形成风味物质及其前驱物质的重要产物，对形成酱香型纯粮白酒独特的风格特征有很大的贡献。

摘自《酿酒》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）