酒主要是以粮食为原料酿制而成的原酒经过勾调后可食用的成品酒，而粮食不仅是一种战略物资，更是人们生存基本的物质条件。古代的中国是一个传统的农业国家，农业生产力水平相对比较低下，抵御自然灾害的能力弱，所以粮食供应一直显得比较紧张，“民以食为天”这句话除了强调“人必须吃饭才能生存”的常识外，更重要的是反映了粮食问题对于生产力低下的农业大国的极端重要性，以及解决该问题的特殊困难。

应该说在整个古代，粮食的压力一直比较大。粮食安全是一个涉及历史、社会与经济的概念，粮食供给出现危机，将来不仅是一种商品的供给短缺问题，在轻度危机时它可能直接诱发经济紊乱、社会骚乱、动荡；在严重危机时，它可能导致饥荒蔓延、民族分裂、内战、王朝更替、外敌入侵。

所以，自古至今，民食安全问题一直被看作国家施政的头等大事。而酒对粮食的消耗量是巨大的。由于酿酒获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食。以清朝为例，清代饮酒者数量众多，民间“待宾客，搞工作，莫先于酉”。

有人曾估计饮酒者的人口比例，“今天下自通都巨邑以及穷乡小聚，皆有酤者。沃人聚之区，饮酒者常十人而五，与瘠土贫民相较，约六人而饮者居其一。中人饮必耗二日所食之谷。”尤其是到了乾隆时期，随着人口的不断增长，酒的消费量扩大，更刺激了酒的生产，酿酒非常普遍，几乎遍及全国各地。如直隶、河南、山东、陕西、山西等西北五省“向多开设烧锅，以酒为业”，“烧坊多者每县至百余，其余三斗五斗之谷则比户能烧”。南方苏州的“新郭、横塘、李墅诸村比户酿烧糟为业，横金、下保、水东人并为酒工远近皆用之”。

摘自《中国酒文化》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）