曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要作到相对稳定，对于发酵旺盛及酒的固有风味有益处。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酷醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。

高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是增加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡泊。一般曲块温度的范围在40℃～50℃～60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水份过大使曲块压的紧，曲坯变型易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。

制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。

摘自《酿酒》