提高白酒质量的措施，就是“去杂增香”。在生产实践中体会，经常遇到的是去杂要比增香困难得多。白酒品评人员应具备鉴别白酒中杂味的特征与来源的能力。

香味与杂味之间并没有明显界限，某些单体成分原本是呈香的但因其过浓，使组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味；也有些本属于杂味，但在微量情况下，可能还是不可缺少的成分。要防止邪杂味突出，除加强生产管理外，在勾调时还应注意如何利用相乘作用与相杀作用，掩盖杂味出头，使酒味纯净。

一般沸点低的杂味物质多聚积于酒头，因其多为挥发性物质，如乙醛、硫化氢、硫醇、丙烯醛等。另有一部分高沸点物质则聚积于酒尾，如番薯酮、乳酸、高就醇等。用蒸馏的方法可以除去一大部分杂味成分，提倡“掐头去尾”的蒸馏摘酒方法就是这个道理。酒头和酒尾含有大量香味成分，可以分别贮存，并作为白酒勾调的材料。

若白酒中杂味过分突出，想依靠长期贮存来消除或用好酒掩盖是相当困难的。低沸点成分在贮存过程中，由挥发而减少或消除；高沸点物质也有的被分解或酯化，但有些稳定的成分，如不成熟窖泥带来的窖泥臭味等，在贮存过程中很难除去。

鼎信基酒

摘自《白酒勾兑与品评技术》