白酒中的味(二)
1、余味:饮酒后,口中余留的味感,如余味绵长、余味干净等。
2、回味:酒液下去后回返到口中的感觉,如有回味、回味悠长、回味醇厚等。
3、臭味:主要是臭气的反映,与味觉关系极小。
4、苦味:由于苦味物质的阈值一般比较低,所以在口感上特别灵敏,而且持续时间较长。另外,苦味反应较慢,说酒有后苦而无前苦就是这个原因。适当的苦味能丰富和改进酒体风味,但苦味大,不易消失就不令人喜欢了。
5、酸味:酸味是由于舌黏膜受到氢离子刺激而引起的,白酒中酸味要适宜。酸味物质少,酒味糙辣,反之,酸量过大,酒味淡,后味短,酸涩味重,酒中酸味物质适中,可使酒体醇厚丰满。
6、涩味:当口腔黏膜蛋白质凝固时,会引起收敛的感觉,此时感到的滋味便是涩味。因此,涩味不是作用于味蕾而产生的,而是刺激到感觉神经末梢而产生的感觉,所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中涩味是由不谐调的苦、酸、甜共同组成的综合结果。
摘自《白酒勾兑与品评技术》
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