白酒生产中酸味的种类和来源
白酒中必须有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样,含量要适宜,不能过量。如过量,则香味物质也就成了异味了,不仅酒味粗糙,不谐调,伤害了风味,降低了质量,而且影响酒的“回甜”。反之,酸量过少,酒味寡淡,后味短。
白酒的有朵酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、已酸、戊酸、琥珀酸等。有机酸是糖的不完全氧化物。但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质,因为其他他非糖化合物也能形成有机酸。挥发性脂肪酸,当前检出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的,乙酸以上的酸是由某种菌作用,使乙酸与乙醇结合的产物。
酒在闻香上有刺激性酸气时,若饮时酸气突出,则是乙酸含量大,这是因为乙酸比乳酸味阈值低,同一浓度乙酸比乳酸影响较小。凡是酸味重者,其酒醅度必然大,不但酒的质量差,而且出酒率也低。
摘自《白酒分析与检测技术》
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